HACCP

HACCP

 

PROGRAMMA DEI CORSI DI PREVENZIONE RISCHI IGIENICI OPERATORI SERVIZI ALIMENTARI – (Delibera Giunta Regionale n. 793 del 29/06/2012)

NUOVI ADDETTI/AGGIORNAMENTO ADDETTI E RESPONSABILI - parte unica 4 ore -

Obiettivo del corso

Igiene della persona

Igiene alimentare

Fenomeni alterativi alimentari

Contaminazione biologica

Fattori di crescita batterica

Malattie a trasmissione alimentare

Contaminazione chimica

Contaminazione fisica

Pulizia ambientale

Pulizia personale

Difesa dagli animali infestanti

Evoluzione della normativa

Significato ed applicazione del sistema HACCP

Aggiornamento quinquennale: 4 ore

FORMAZIONE RESPONSABILI - 8 ORE  - prima parte 4 ore -

Obiettivo del corso

Igiene della persona

Igiene alimentare

Fenomeni alterativi alimentari:

  • germi utili,
  • germi alteranti
  • germi patogeni

Contaminazione biologica:

  • batteri,
  • virus,
  • muffe,
  • parassiti.

Fattori di crescita batterica

Malattie a trasmissione alimentare:

  • infezione,
  • intossicazione,
  • tossinfezione.

Alimenti a rischio MTA e cause di insorgenza

Specie batteriche coinvolte nelle MTA

Contaminazione chimica

Contaminazione fisica


FORMAZIONE 8 ORE - seconda parte 4 ore -

Pulizia ambientale:

  • detersione,
  • disinfezione,

Pulizia personale

Difesa dagli animali infestanti

Gestione prodotti a rischio

  • latte derivati,
  • uova e derivati,
  • prodotti ittici,
  • carne bovina, suina, caprina,
  • frutta e verdura

Evoluzione della normativa

Significato ed applicazione del sistema HACCP

Struttura del piano di autocontrollo:

  • gestione punti critici,
  • diagrammi di flusso delle lavorazioni

Gestione schede operative:

  • fornitori,
  • temperature apparecchi refrigeranti,
  • piano di pulizie,
  • manutenzione apparecchi,
  • gestione materie prime non conformi,
  • monitoraggio e disinfestazione insetti nocivi e roditori

Rapporti con gli organi di vigilanza

Aggiornamento quinquennale: 4 ore

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